海南人餐桌必不可少的蘸料，演繹清（qīng）淡卻不平庸的美（měi）味

海南人對蘸料的講究和喜愛程度（dù），絕不亞於對美食（shí）的追求，傳統的海南人將（jiāng）多種東（dōng）西（xī）的蘸料組合成的“醋”，或稱為“揾碟”(音譯)，在海南人的餐桌上，蘸（zhàn）料從來都不（bú）隻限於火鍋，人們可以視食（shí）材而做出味（wèi）道不同的蘸料。飯菜備齊，碗筷擺好，最（zuì）後調一碗蘸料（liào），一頓（dùn）飯才算（suàn）是完整。桌上從沒有兩隻同樣的碗，裝著完（wán）全相同（tóng）的滋味。

即便是講究清淡、偏好鮮（xiān）甜的瓊菜，在一碗又一碗的“揾碟”中，也暗藏著“野味（wèi）”。這種“野味”，既沒有搶走食材本身的清（qīng）淡鮮甜，又為“嘴（zuǐ）刁”的食客提供了（le）另一番新鮮滋味（wèi）。

說到海南蘸（zhàn）料的特色，自是要從一顆青桔說（shuō）開去……

從街頭零食酸芒果到小吃糟粕醋，海南人喜酸可見一（yī）斑。

海南人對酸（suān）性佐（zuǒ）料極其挑剔，而青金（jīn）桔正是海南（nán）人的最愛。無論是在餐館還是自家餐桌，吃“打邊爐”還是家常小菜，海（hǎi）南人的（de）“搵碟”裏隨處可見青（qīng）金桔的身影。

薄（báo）薄的青（qīng）色表皮下，裹著水汪汪（wāng）的橙黃色果肉（ròu）和種（zhǒng）籽，成（chéng）熟一些的青金桔表皮會變黃，果肉的色澤也會（huì）變深，但酸味本色不改。 比起酸味更加洶湧的醋，青金桔（jú）的酸更溫和。

切開一顆（kē）青金桔，獨特的果香撲（pū）鼻而來，隻一聞便已口齒生津了。此（cǐ）時，按照自己的喜好將蒜末、醬油、辣椒等盛入味碟中。為了不浪費小金桔（jú）身上的天然果酸，需要極盡“擠壓”之能事。用力（lì）將金桔捏扁，澄澈的汁水滴入味碟，大快朵頤前的儀式才算（suàn）完成。

用筷子輕輕攪拌味碟中已製好的（de）蘸料（liào），再往舌尖輕輕一點，一時間酸中有辣，辣中有甜，酸辣交織的美好滋味忍不住讓人發出“嘖（zé）嘖”的（de）感歎。

青金桔除了是（shì）蘸料中的“點睛（jīng）之筆”，還可以在食用白斬雞和生蠔等菜品時，直接將汁液擠到菜品中（zhōng）。既提了鮮又開了胃，妙哉妙哉。

如果說麻醬是北京人的命，那麽什錦醬就是海南人的魂兒。海南人（rén）對什錦醬的愛（ài），幾乎到了“吃啥都（dōu）能蘸”的地步。

清煮海鮮的（de）鮮香，來自淋在上麵的一（yī）勺什錦醬；一鍋（guō）滿滿當當的（de）齋菜煲，食材和什（shí）錦醬的優勢各占一半；就連（lián）到巷子的糖水鋪裏吃醃菜，都要蘸上什錦醬……

所謂什錦醬，又叫瓊（qióng）醬，是海南家家戶戶必備的佐膳妙品。芝麻、花生油（yóu）、薑蒜等精製而成（chéng）的什錦（jǐn）醬，口感鹹甜，又兼具鮮味，輕舀一勺，濃稠綿（mián）密。

小時候，什（shí）錦醬是一代海南人的甜美記憶。阿婆自家（jiā）手（shǒu）工製作的什錦醬，裝進喝完了可樂雪碧的塑料瓶裏，每逢兒女回家，總（zǒng）要塞上兩（liǎng）大瓶。

如（rú）今，即使物（wù）流通訊發達，可以隨時享受到各地美食（shí），但那一口（kǒu）什錦醬的香氣，仍是遊子心底最深的眷戀。

在各路下（xià）飯醬中，北方人有老幹媽，海南人（rén）有黃燈（dēng）籠辣（là）椒醬，幾乎（hū）能辣到“懷疑人生”。

黃燈籠辣（là）椒醬產自海南文昌、陵水（shuǐ）一代，用（yòng）“黃（huáng）帝椒”精製（zhì）而成，椒色金黃，狀似燈籠。采摘下的辣椒，要先經過醃製再進行調配，最後蒸煮製成。

炒粉、醃粉、酸粉、白切雞……甚至就連炒青菜，都可以用黃燈籠辣醬點綴。吃到鼻尖微微冒汗，才算是真正吃對了味兒。

為了（le）滿足外地人的味蕾，銷往全國（guó）的麻豆蜜桃传媒在线观看黃燈籠辣椒醬，配料裏往往會加入蒜蓉、南瓜等稀釋辣味。

海南航空的機餐裏也會備上一小袋黃燈籠辣椒醬，是為外地旅客（kè）提（tí）供的新鮮體驗，也是為遠在異鄉的海南人（rén）準備的家鄉風味。

除了直接用作蘸料，黃（huáng）燈籠辣（là）椒醬還是廚藝助攻。酸湯肥牛（niú）、酸菜魚、魚頭豆腐煲等風味菜肴，加一（yī）勺辣椒醬，整道菜（cài）仿（fǎng）佛都升華了。

如果要提名一道海南最具鄉土氣息的（de）家常菜，蝦醬地瓜葉的擁躉必定不在少數。當“隨遇（yù）而安”的山野之食地瓜葉遇上手工釀造的“土”蘸料蝦（xiā）醬。一種鐫刻在海南人味蕾記憶（yì）的滋味便誕生（shēng）了。

蝦醬是用（yòng）小海蝦（海南人（rén）稱“蝦門（mén）”）經密封的大醬缸發酵磨成粘稠狀後製成的蘸料，密封得越好蝦醬味道越正。好的蝦醬鹹鮮適中、色澤紅亮、醬質細膩、沒有雜魚。

蝦醬有一股獨特的腥味，正如人們對榴蓮的態度呈現兩極分化，許多人對蝦醬可謂是（shì）“又愛又恨”。

打開一罐蝦醬，空氣中迅速彌漫的鹹腥會讓人忍不住掩鼻。但當你夾起一塊蘸著蝦醬的五花（huā）肉送入嘴裏，一種鹹香滿溢的滋味立刻充盈了口腔（qiāng）繼而蔓延（yán）到整個鼻腔。蝦醬（jiàng）的加持讓水（shuǐ）煮五（wǔ）花肉都成了活色生香的“尤物”。一邊咀嚼一邊享受著蝦醬（jiàng）在（zài）唇齒的研磨中散發出的鮮香，哪（nǎ）還記得什麽“愛”與“恨”？

部（bù）分地區的海南人還創造了生芒果蘸蝦（xiā）醬的（de）吃法，有（yǒu）興（xìng）趣的朋友可以（yǐ）探索一下這樣神奇的組合會帶來什麽奇妙的化學反應（yīng）。

蒜，作為中餐必不可（kě）少的調味料（liào），在海南人的（de）蘸（zhàn）料（liào）江湖裏（lǐ），亦有（yǒu）著舉足輕重的地（dì）位。蒜蓉醬的製作並（bìng）不（bú）繁瑣，但細節的差異著實能影（yǐng）響整碟蒜蓉醬的口感（gǎn）。

新鮮的大蒜剝去蒜（suàn）衣，在利落的（de）刀工之下被切成細密（mì）的蒜末。根據蒜末的數量（liàng）搭配足夠多（duō）的食用香油，熱鍋下油至微微冒煙後倒入蒜末。油溫和油量（liàng）的（de）控製是蒜蓉（róng）醬成敗的關鍵（jiàn），炸得過了，蒜蓉會苦（kǔ），炸得不夠，香氣又出不來（lái）。高溫的催化下蒜蓉（róng）混（hún）合著香油“滋滋（zī）”沸騰，香氣隨之散（sàn）開。此時再根（gēn）據口味加入薑末、蠔油（yóu）或更多（duō）香油進（jìn）行調味，味道（dào）合適便可關火倒出蒜（suàn）蓉醬了。

成功的蒜蓉醬，蒜末和蒜油水乳（rǔ）交融（róng），用湯勺（sháo）舀上一（yī）勺能看到蒜油沿著勺壁（bì）緩慢滴下，金黃純淨（jìng）又帶著一絲彈性，攪拌開來，濃（nóng）香滿溢。

蒜蓉醬是白切雞、水煮鴨的好伴侶，一塊雞肉蘸上蒜蓉醬，雞油和蒜油混合，雞皮上的（de）油光令人食指大（dà）動，雞肉更是鮮嫩爽滑；烹製海鮮時（shí），澆上蒜蓉醬更是巧妙隱去海（hǎi）鮮（xiān）的腥味而將鮮香提升到極致。

海南人對食材的（de）“鮮”有著（zhe）嚴苛的要求，而蒜蓉醬正是鎖住鮮味又能提升食（shí）材層次感最適合的蘸料。

深得海（hǎi）南人青睞的白切雞，絕佳（jiā）吃飯便是入（rù）口前蘸一勺沙薑豉油。

木槌搗碎的沙（shā）薑，加入豉油與花生油，是解鎖（suǒ）白切雞的風味密碼。蘸上沙（shā）薑豉（chǐ）油後（hòu）的雞肉，初嚐可能會有（yǒu）一股直透鼻腔、神似樟腦的怪味。

但雞皮的清爽（shuǎng）細滑（huá），雞肉的甜嫩可口，仍能再唇齒間感（gǎn）受片刻。待悠悠緩過神來，雞肉的清香（xiāng）、豉（chǐ）油的豆（dòu）香與沙薑的異（yì）香奇妙相融，讓人久久不能忘懷。

一千個人就有一千種蘸料的調法，沒有最好吃的標準答案，全憑個人喜好（hǎo）。就像是調製不同（tóng）的人生味道，多一勺，少一勺，滋味都各不相同。但不變（biàn）的（de）是，那些人生閱曆、經曆、情感，都藏（cáng）在了（le）一碗碗的“揾碟”中。